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    中华人民共和国国家标准专用小麦品种品质

    相关词条

    中华人民共和国国家标准

    专用小麦品种品质

    Wheat  varieties  for   spesific  end-uses

    GB/T 17320-1998

     


    GBT173201998

        

         不同品质类型的小麦,对加工食品有着非常重要的意义。世界上许多国家都制定了自己的商品小麦和小麦品种的品质标准,而我国至今还没有一个统一的小麦品质标准。小麦品质受品种遗传特性控制,将我国小麦品种按加工用途分类,根据用途选育、推广优良品种,使小麦生产、加工逐步达到规范化和标准化。

         随着我国经济和国际贸易与技术合作的发展,为提高我国小麦质量,并与国际标准接轨,有必要制定我国的国家标准。

         本标准的附录A、附录B都是标准的附录。

         本标准由中华人民共和国农业部提出并归口。

         本标准负责起草单位:农业部谷物及制品质量监督检验测试中心(哈尔滨)。

         本标准主要起草人:王乐凯、赵乃新、兰静、程爱华、高春霞。

     

     

    1  范围

         本标准规定了专用小麦品种的品质分类、品质指标、检验方法以及检验规则。

         本标准适用于加工面包、面条、馒头、饼干及糕点等食品的专用小麦品种。

         本标准适用于小麦品种的选育、品种(品系)的品质鉴定、品种审定推广,也适用于加工用专用小麦品种的收购、销售和加工。

    2  引用标准

        下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

        GB 1351-86   小麦

        GB 2905-82   谷类、豆类作物种子粗蛋白质测定法(半微量凯氏法)

         GB/T 3543.2-1995  农作物种子检验规程   扦样

        GB/T 3543.6-1995  农作物种子检验规程   水分测定

        GB 5493-85   粮食、油料检验   类型及互混检验法

        GB 5498-85   粮食、油料检验   容重测定法

        GB 5505-85   粮食、油料检验   灰分测定法

        GB 5506-85   粮食、油料检验   面筋测定法

        GB 10361-89  谷物降落数值测定法

        GB/T 14608-93  小麦粉湿面筋测定法

        GB/T 14611-93  小麦粉面包烘焙品质试验法   直接发酵法

        GB/T 14614-93  小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法粉质仪法(idt ISO  5530-1:1998)

        GB/T 14615-93  面团拉伸性能测定法   拉伸仪法(eqv ISO 5530-2:1998)

        GB/T 10137-93  面条用小麦粉

        GB/T 10141-93  酥性饼干用小麦粉

        GB/T 10143-93  糕点用小麦粉

        ISO 5529:1992  小麦沉降指数测定   Zeleny试验

        AACC26-20   实验制粉一布勒氏法

    3  分类

        根据小麦子粒的用途分为三类。

      3.1   强筋小麦:角质率大于70%,胚乳为硬质,面粉筋力较强,适用于制作面包,也适用于制作某些面条或用于配麦。

      3.2   中筋小麦:胚乳为半硬质或软质,面粉筋力适中,适用于制作面条、饺子、馒头等食品。

      3.3   弱筋小麦:角质率小于30%,胚乳为软质,面粉筋力较弱,适用于制作饼干、糕点等食品。

    4  品质指标

        品质指标应符合表1要求。

    表1

    项   目

    指     标

    强筋

    中筋

    弱筋

    容重,g/L

    ≥770

    ≥770

    ≥770

    蛋白质含量,%(干基)

    ≥14.0

    ≥13.0

    <13.0

     

     

     

     

    湿面筋含量,%(14%水分基)

    ≥32.0

    ≥28.0

    <28.0

    沉降值(Zeleny),mL

    ≥45.0

    30.0~45.0

    <30.0

    吸水率,%

    ≥60.0

    ≥56.0

    <56.0

    稳定时间,min

    ≥7.0

    3.0~7.0

    <3.0

    最大抗延阻力,E.U

    ≥350

    200~400

    ≤250

    拉伸面积,cm2

    ≥100

    40~80

    ≤50

    5  测定方法

    5.1  角质率测定按GB 5493进行检验。

    5.2  容重测定按GB 5498进行检验。

    5.3  蛋白质含量测定按GB 2905进行检验。

    5.4  湿面筋测定手洗法按GB 5506进行检验,机洗法按GB/T  14608进行检验。

    5.5  沉淀值测定按ISO 5529进行检验。

    5.6  吸水率、稳定时间测定按GB/T  14614进行检验。

    5.7  最大抗延阻力、拉伸面积测定按GB/T  14615进行检验。

    5.8  水分测定按GB/T 3543.6进行检验。

    5.9  实验制粉按AACC26-20进行试验 。

    5.10  灰分测定按GB 5505进行检验。

    5.11  降落值测定按GB 10361进行检验。

    6  检验规则

    6.1  样品

    6.1.1   检验样品应是种植在品种适应区域内正常成熟、收获和贮存的当年或隔年纯品种。

    6.1.2  检验样品质量应符合GB  1351中二级以上(含二级)小麦质量指标。

    6.1.3  检验样品全麦粉的降落值应大于250s。

    6.2  抽样

        抽样方法按GB/T 3543.2规定执行。

    6.3  样品处理

    6.3.1  检验样品应除去全部杂质和不完善粒。

    6.3.2   检验样品经制粉、混匀后装入聚乙烯袋或其他密封容器内,夏季放置两周,冬季放置三周,待面粉品质趋于稳定后,方可进行面团流变特性和食品加工特性的检验。

    6.3.3  检验用面粉的出粉率应控制在60%65%左右,灰分值应不大于0.60%(以干基计)。

    6.4  检验

    6.4.1   为能可靠地反应出小麦品种品质特性,建议采用两年或两年以上多点测定数据的平均结果。并应选择已确定品质类型的品种同区种植,作为检验对照样品。

    6.4.2   区试品系、审定品种以及成果鉴定检验,应包括3~4条全部项目,必要时,还可选择附录A或附录B中的食品加工特性项目进行检验。

    6.4.3   优质专用小麦品种检验,应包括3~4条全部项目,同时,对附录A或附录B中食品加工特性项目进行检验。

    6.5  判定规则

    6.5.1   区试品系、审定品种以及参加成果鉴定的品种,其蛋白质(或湿面筋)含量和面团稳定时间两项必须达到鉴定类型的规定。

    6.5.2   评定优质专用小麦品种时3~4条全部项目必须达到鉴定类型指标,食品加工特性的检验评分应在80分以上。

     

     

     

     

     

    附录A

    (标准的附录)

    食品加工特性实验方法及品质评价规则

    面包、面条、酥性饼干、糕点制作与评价

     

    A1  实验制作及评价

    A1.1  面包品质实验制作方法和品质评分按GB/T  14611进行检验。

    A1.2  面条品质实验制作方法和评分按SB/T  10137-93中附录A进行检验。

    A1.3  酥性饼干品质实验制作方法和评分按SB/T  10141-93中附录A进行检验。

    A1.4  糕点(苏式杏仁酥)品质实验制作方法和评分按SB/T  10143-93中附录A进行检验。

    A1.5  结果表示

        各项品评得分合计后保留至整数位。

    A1.6  判定规则

         小于70分判定为差;70分~79分为一般;80分~89分为良好;大于等于90分为优。

    附录B

    (标准的附录)

    食品加工特性实验方法及品质评价规则

    馒头制作与评价

    B1  材料

    B1.1  干酵母,低糖型。

    B1.2  碳酸氢钠(小苏打),食品级。

    B2  设备

    B2.1  搅拌机:Swanson针型或性能相似的设备。

    B2.2   恒温恒湿发酵箱:使温度保持在29~30℃,相对湿度保持在80%~85%。

    B2.3  蒸锅:直径550px,单层,3只。

    B2.4  电炉:600W ,3台。

    B2.5  发酵盆:直径300px无盖瓷盆,10个。

    B2.6  台式天平:100g感量±0.1g,1台。

    B2.7  卡尺:3000px±0.01 cm。

    B2.8   面案:2250px×1500px×62.5px,软杂木板。

    B2.9  体积测量器:菜籽置换型,1050mL±5mL。

    B3  制作方法

    B3.1   按面粉样品粉质仪吸水率的75%计算加水量。并可按品种不同,作适当的调整。

    B3.2  在已预热 (30℃) 的和面钵中加干酵母1g,   倒入计算好的全部面粉样品用水量(30℃),溶解酵母。

    B3.3  称取相当于14%含水量的面粉样品90g±0.1g,倒入和面钵中,开启搅拌机,和面1min  。

    B3.4   取出和好面团在面案上手工揉搓成球,置无盖瓷盆中,送入温度为29~30℃,相对湿度80%~85%,的发酵箱中,发酵2.5h。

    B3.5   称取同一面粉样品10g,加0.2g碳酸氢钠铺在面案上,将发酵好面团在上面反复揉搓,使全部面粉揉净,大约揉15次左右,最后揉成光滑半球形。

    B3.6   将揉好面团放在铺有湿布的蒸帘上,送入温度29~30℃,相对湿度80%~85%的发酵箱中醒发15 min ,置沸水锅中蒸20 min  ,取出冷却。

    B4   感官评价与品尝方法

    B4.1  馒头质量与体积测定

         将冷却至室温的馒头称重,并用塑料薄膜包严,测量体积,同一样品测定两次,相差值小于或等于15mL时取平均值,大于15mL重新测定。

    B4.2  馒头高的测定

         馒头去掉薄膜,用卡尺量取馒头底部与顶点高度,同一样品从不同侧面测量两次,相差值小于或等于5px时取平均值,大于5px重新测定。

    B4.3  外观评价

         馒头用面包刀切开,观察馒头表面色泽、表面结构、形状、内部气孔结构细密均匀程度,底部有否死烫斑,并逐项打分。

    B4.4  品尝评价

         取半个馒头置沸水锅中蒸6~8min,取出稍凉,用食指按压,评价弹柔性,掰一小块,观察是否易掉渣,放入口中,细嚼5~7s,感觉有否咬劲,是否粘牙、干硬,咀嚼一会儿能否完全化开以及气味如何,并逐项打分。

    B5  评分方法

    B5.1  馒头比容按式(B1)计算 :

                        比容= V/M ………………………………………………(B1)

    式中:V――馒头体积,mL;

          W――馒头质量,g。

    B5.2  馒头评分项目及分数分配见表B1。

    表B1

    项     目

    分   数

    得分标准

     

     

     

     

     

    比容,mL

    15

    比容大于或等于2.8得满分15分

    比容小于或等于1.5得最低分2分

    比容在2.8~1.5之间,每下降0.1扣1分

    高,cm

    5

    高大于或等于175px得满分5分

    高小于或等于5.0 cm得最低分1分

    高在7.0~125px之间,每下降12.5px扣1分

    表面色泽

    10

    白、乳白8~10分

    浅黄、黄6~8分

    灰暗2~6分

    表面结构

    10

    光滑8~10分

    皱缩、塌陷、有气泡、有凹点或大块烫斑3~8分

    外观形状

    10

    对称、挺、有球形感7~10分

    扁平或不对称4~7分

     

     

     

     

     

    结   构

    15

    气孔细小均匀12~15分

    气孔过于细密但均匀8~12分

    有大气孔、结构粗糙5~11分

    边缘与表皮有分离现象8~12分

    弹   性

    10

    回弹快、能复原、可压缩1/2以上7~10分

    手指按压回弹弱或不回弹3~7分

    手指按压困难,感觉较硬2~6分

    韧   性

    10

    咬劲强7~10分

    咬劲弱且掉渣或咀嚼干硬,无弹性4~7分

    粘   性

    10

    爽口不粘牙8~10分

    稍粘或粘3~7分

    气   味

    5

    具有麦香、无异味4~5分

    味道平淡3~4分

    有异味1~3分

    总    分

    100


    B5.3  结果表示

        各项品评得分合计后保留至整数位。

    B5.4  判定规则

         小于70分判定为差;70~79分为一般;80~89分为良好;大于等于90分为优。

        注

        1   酵母也可使用鲜酵母,但鲜酵母活性不稳定,且不易保存。

    2  碳酸氢钠用前要研细。

    3   和面时间可根据面粉质量稍加调整,以无生粉、面筋刚好形成(面团已光滑)为准,如继续搅拌至面筋展开,面筋的强度降低,蒸制出的馒头易回缩、塌陷。

    4   必须趁热进行馒头品尝评分,馒头冷凉后硬度增大,试样间弹揉性差异明显变小,不易评分。

     


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